有關(guān)香菇的低溫降濕保鮮技術(shù)

　　（1）降濕處理剛采收或采購(gòu)的鮮香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低溫貯運(yùn)保鮮和出口外銷的要求。因此，需要進(jìn)行降濕處理，即排除香菇超標(biāo)的含水量。鮮菇出口適宜的含水量，因包裝形式、冷藏時(shí)間的不同而有所差異。一般用作小包裝的含水量掌握在80％～90％；用作大包裝的含水量掌握在70％～80％。降濕方法有晾曬降濕、熱風(fēng)吹干和去濕機(jī)降濕。

　　（2）選剔分級(jí)經(jīng)降溫的鮮菇必須按菇體大小進(jìn)行選剔分級(jí)，使出售的商品規(guī)格一致，便于包裝、貯運(yùn)和銷售。同時(shí)按一定商品規(guī)格分級(jí)包裝后，可以明碼標(biāo)價(jià)，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

　　分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，在日本通常是根據(jù)菌蓋大小分成大（L）、中（M）、小（S）三級(jí)；根據(jù)開傘度及外觀質(zhì)量分成特級(jí)（A）、一級(jí)（B）兩級(jí)。也有分得更細(xì)的，如將菌蓋大小分成3、4、6、8厘米四個(gè)等級(jí)。

　　中國(guó)目前尚無(wú)統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，主要是按客商要求而定。一般也是按菌蓋大小，采用三級(jí)制，即菌蓋直徑在5.5厘米以上的為大級(jí)（L）級(jí)；菌蓋直徑在4.5～5.5厘米之間的為中級(jí)（M）級(jí)；菌蓋直徑在3.5～4.5厘米之間的為小級(jí)（S）級(jí)。除按菌蓋大小分級(jí)外，還有結(jié)合單個(gè)重量進(jìn)行分級(jí)。

　　用作保鮮出口的香菇，要求菇形圓整，菇柄正中，菇肉肥厚，卷邊整齊，色澤深褐，菌蓋直徑在3.5厘米以上，菇體含水量低，無(wú)黏附雜物，無(wú)病蟲感染，保持自然生長(zhǎng)的優(yōu)美形態(tài)。

　　選剔分級(jí)的步驟，是先選剔后分級(jí)。從采用或收購(gòu)的鮮菇中，先剔除形狀、大小、色澤等不符合上述出口質(zhì)量要求的和開傘過度的，另作其他處理（如鮮銷或干制等）。符合鮮菇出口要求的，再按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)方法，采用人工挑選分級(jí)或用白鐵皮制成不同規(guī)格分級(jí)圈的分級(jí)篩選進(jìn)行機(jī)械分級(jí)，或兩者結(jié)合進(jìn)行分級(jí)。

　　（3）預(yù)冷、冷藏

　　①鮮菇預(yù)冷、冷藏的目的鮮菇預(yù)冷、冷藏是保持產(chǎn)品鮮度和品質(zhì)的重要技術(shù)環(huán)節(jié)。如果鮮菇未經(jīng)預(yù)冷等處理，直接包裝和低溫運(yùn)輸，不僅會(huì)縮短保鮮的期限，而且要消耗更多的冷卻能量。因此，將鮮菇置于一定條件下預(yù)冷或短暫冷藏，則可以降低菇體的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗；抑制酶的活性，防止酶促褐變的發(fā)生；延緩各種生理活動(dòng)的進(jìn)行，使經(jīng)低溫預(yù)冷、冷藏的鮮菇，在低溫運(yùn)輸中有較適宜的溫度金額含水量，可以用較少的冷卻能量和保冷措施達(dá)到更好的保鮮效果。

　　②預(yù)冷、冷藏的方式及原理香菇預(yù)冷和冷藏的方式，應(yīng)用最多的是空氣冷卻。空氣冷卻方式又可分強(qiáng)制通風(fēng)和差壓兩種，后者對(duì)香菇預(yù)冷最適宜，但需要差壓發(fā)生裝置。強(qiáng)制通風(fēng)方式，由于保冷庫(kù)所需的機(jī)械設(shè)備少而簡(jiǎn)單，且易于操作及維修，是目前中國(guó)鮮香菇出口產(chǎn)地使用較多的一種方式。

　　空氣冷卻方式，其工作原理是借助制冷劑在循環(huán)的氣態(tài)－液態(tài)互變過程中，把庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外。當(dāng)制冷劑通過蒸發(fā)器進(jìn)行熱交換時(shí)，風(fēng)機(jī)即將降溫后的冷氣輸送到庫(kù)內(nèi)各處，使庫(kù)內(nèi)溫度下降，并維持庫(kù)內(nèi)恒定的低溫。

　　③預(yù)冷、冷藏的主要設(shè)施——冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)有固定建筑式冷藏庫(kù)和裝配式冷藏庫(kù)等種。目前，國(guó)內(nèi)香菇主產(chǎn)區(qū)采用較普遍的是固定建筑小型冷藏庫(kù)。

　　固定建筑式小型冷藏庫(kù)，是利用機(jī)械制冷的方法，將生產(chǎn)冷量的機(jī)械和消耗冷量的設(shè)施結(jié)合一起的技術(shù)裝置。冷藏庫(kù)所需的恒定低溫是由機(jī)械制冷設(shè)備和冷藏庫(kù)的隔熱建筑來保證的。機(jī)械制冷設(shè)備，通常采用氟利昂制冷系統(tǒng)。其機(jī)械裝置，除懸吊式空氣冷卻器安裝在庫(kù)內(nèi)之外，其他設(shè)備均安裝在庫(kù)外的機(jī)房?jī)?nèi)。冷藏的容量一般為幾噸到幾十噸。

　　④固定建筑式小型冷藏庫(kù)的使用和管理

　　預(yù)冷及入庫(kù)轉(zhuǎn)載預(yù)冷在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行。將降濕后的鮮菇倒入塑料筐內(nèi)，入庫(kù)后按一定方式堆放，避免散堆。堆放時(shí)，貨垛應(yīng)距離墻壁30厘米以上，垛與垛之間、垛內(nèi)各容器之間都應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障叮岳麕?kù)內(nèi)空氣流通、降溫和保持庫(kù)內(nèi)溫度分布均勻。

　　垛頂與天棚或與冷風(fēng)出口之間應(yīng)留有80厘米的空間層，以防因離冷風(fēng)口太近，引起鮮菇凍害。庫(kù)內(nèi)溫度維持1～4℃，預(yù)冷最后溫度一定要在0℃以上，以防凍害或生理傷害。預(yù)冷處理后應(yīng)及時(shí)包裝。包裝后或低溫運(yùn)輸，或繼續(xù)進(jìn)行短暫的低溫貯藏。但都不能在常溫下存放和運(yùn)輸，以防失鮮變質(zhì)。已包裝成件短暫冷藏的應(yīng)與未經(jīng)包裝的筐貯分庫(kù)貯藏。

　　溫度管理?yè)?jù)閔紹佷桓（2005）報(bào)道，不同貯溫對(duì)香菇保鮮時(shí)間長(zhǎng)短的影響極大，貯溫變動(dòng)或低溫中斷而溫度波動(dòng)到20℃時(shí)，對(duì)鮮度的影響也佷明顯。在低溫種貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，變溫后香菇的鮮度下降也就越快，所以在冷藏保鮮期間，應(yīng)盡量減少溫度的波動(dòng)。

　　貯溫越低，保鮮期越長(zhǎng)。但也不是越低越好，一般是以不引起凍害的最低溫度為適宜。在實(shí)踐中，香菇冷藏保鮮的溫度，以掌握在0～1℃為好，但不應(yīng)降至0℃以下，以防引起凍害或不可逆的生理傷害。

　　濕度管理冷藏困的空氣相對(duì)濕度，往往由于入庫(kù)時(shí)鮮菇的含水量過高，或貨物出入頻繁，外界的熱空氣大量進(jìn)入庫(kù)內(nèi)等原因，導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度過高現(xiàn)象，這對(duì)預(yù)冷、冷藏保鮮不利。因此，在鮮菇降濕處理時(shí)，要掌握好鮮菇適宜的含水量；出入冷藏庫(kù)時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉庫(kù)門，并盡量避免貨物出入的次數(shù)過多。庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度，一般以控制在75％左右為好。如濕度過高，必要時(shí)也可采用除濕器進(jìn)行去濕。

　　通風(fēng)換氣在冷藏庫(kù)冷藏的鮮菇，仍進(jìn)行著微弱的呼吸作用，各種物質(zhì)代謝過程也并沒有中止，所釋放的二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等氣體，如果積累到一定的程度，會(huì)導(dǎo)致鮮菇生理失調(diào)和品質(zhì)變劣。因此，要注意通風(fēng)換氣。通常選在一天氣溫較低的時(shí)間進(jìn)行。同時(shí)要結(jié)合開動(dòng)制冷機(jī)械，以減緩庫(kù)內(nèi)溫濕度的變化。

　　（4）科學(xué)包裝科學(xué)包裝技術(shù)，包括選用適宜的包裝材料和采用適宜的包裝方式。它與低溫冷藏、運(yùn)輸?shù)认嘟Y(jié)合。是當(dāng)今國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最多的一種香菇保鮮技術(shù)。科學(xué)的包裝可可以利用鮮菇自身的呼吸作用，在密封包裝的容器內(nèi)，降低氧的濃度，提高二氧化碳濃度，再在低溫條件下冷藏、運(yùn)輸，就創(chuàng)造了一個(gè)良好的保鮮生態(tài)條件——低溫、低氧和高二氧化碳。

　　從而可以達(dá)到以下幾個(gè)保鮮效果；一是抑制酶的活性和微生物的活動(dòng)，防止酶促褐變褐腐敗變質(zhì)；二是降低菇體的呼吸強(qiáng)度褐蒸騰強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗褐水分的散失，防止菇體失鮮、失重；三是延緩各種生理生化的進(jìn)程，抑制開幕、開傘，延長(zhǎng)保鮮期。

　　鮮菇經(jīng)科學(xué)包裝之后，除了可以達(dá)到保鮮度褐品質(zhì)這個(gè)主要目的外，還可以使商品美觀大方，便于在貨架上排放，提高商品競(jìng)爭(zhēng)力。科學(xué)包裝技術(shù)，其要點(diǎn)如下：

　　①包裝材料及機(jī)械香菇保鮮用的包裝材料，是以塑料制品為主。除普通塑料真空包裝及網(wǎng)袋包裝外，多數(shù)為托盤式的拉伸膜包裝。托盤大小隨包裝量多少而異，有15厘米X11厘米X2.5厘米（100克裝）；15厘米X11厘米X3厘米（200克裝）；及15厘米X11厘米形X4厘米（300克裝）等種。拉伸保鮮膜以寬300毫米，每筒膜長(zhǎng)度未500米，厚度以10～15微米為多見。

　　②在日本用作托盤和保鮮膜的原材料有：

　　低密度聚乙烯（符號(hào)為L(zhǎng)DPE）防水性、透氣性最佳，可制成各種防結(jié)霧保鮮膜及托盤。

　　聚丙烯（PP）用熱定型雙向拉伸聚丙烯（OPP）材料，可以制成極薄的薄膜。

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